巧克力不僅是一種廣受歡迎的美味食品，其復(fù)雜的成分與結(jié)構(gòu)更使其成為一種具有特殊流變學特性的材料。在食品工業(yè)領(lǐng)域，對融化的巧克力進行精確的粘度測量，對于控制產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化生產(chǎn)工藝以及開發(fā)新配方具有至關(guān)重要的指導意義。

一、 巧克力的流變學特性及其控制意義

從物理化學角度看，融化的巧克力是一個以可可脂為連續(xù)相，糖、可可固體顆粒及乳固體等為分散相的復(fù)雜多相懸浮體系。這種結(jié)構(gòu)決定了其通常表現(xiàn)出非牛頓流體的特性，即其粘度會隨著所受剪切力（如攪拌、泵送）的變化而改變。

在生產(chǎn)過程中，巧克力漿料的粘度直接影響到多個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

• 粘度過高：會導致攪拌阻力大，管道輸送困難，泵負荷增加，且在注模、涂衣時會造成涂層過厚或不均勻。

  
  

• 粘度過低：則可能導致涂布量不足，產(chǎn)品外觀缺陷，同時為達到標準厚度可能需耗費更多可可脂，增加成本。

  
  

因此，精確表征巧克力的“表觀粘度”及其流變行為（如剪切變稀效應(yīng)和屈服應(yīng)力），是實現(xiàn)生產(chǎn)標準化和保證產(chǎn)品最終品質(zhì)（如絲滑口感、光澤度）的關(guān)鍵。

二、 巧克力粘度測量方法與實踐

為準確分析巧克力的流變特性，可以采用以下測量方案。

1. 實驗設(shè)備配置

• 主機： Brookfield DV2T 或 DVNext 粘度計/流變儀

  
  

• 測量附件： SSA（Small Sample Adapter）小量樣品適配器

  
  

• 溫控設(shè)備： TC-650 系列恒溫水浴循環(huán)系統(tǒng)

  
  

• 控制與采集軟件： Rheocalc T 軟件

  
  

2. 實驗步驟

1. 樣品準備：將待測巧克力樣品在50°C下充分融化，確保其完全呈液態(tài)且均勻。

   
   

2. 裝樣與控溫：取適量融化后的巧克力漿料注入SSA適配器的樣品杯中。將樣品杯與轉(zhuǎn)子組裝后，連接至TC-650水浴系統(tǒng)，將測試溫度精確控制在40°C，并等待溫度穩(wěn)定。

   
   

3. 程序設(shè)置：通過Rheocalc T軟件設(shè)置測試程序。本實驗采用“剪切率掃描”模式，使轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速從低（如5 rpm，對應(yīng)剪切率約1.7 s?1）到高（如100 rpm，對應(yīng)剪切率約34 s?1）線性增加，模擬不同的加工剪切條件。

   
   

4. 數(shù)據(jù)采集與分析：軟件自動采集并記錄不同剪切率下的粘度值，繪制流動曲線，并可基于數(shù)學模型（如Casson模型）進行擬合分析。

   
   

三、 結(jié)果分析與討論

典型的測試結(jié)果會顯示，隨著剪切率（轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速）的升高，巧克力的表觀粘度顯著下降。例如，樣品A的粘度可能從15400 cP（在1.7 s?1時）下降至6500 cP（在34 s?1時）。這種典型的剪切變稀行為，證實了巧克力屬于非牛頓流體。

為了更深入地量化其流變特性，常使用Casson模型對數(shù)據(jù)進行擬合。該模型可以計算出兩個關(guān)鍵參數(shù)：

• 屈服應(yīng)力：指使巧克力漿料開始流動所需的最小剪切應(yīng)力。此參數(shù)關(guān)系到巧克力的成型性、涂層保持能力和儲存穩(wěn)定性。

  
  

• 塑性粘度：反映了巧克力在開始流動后，其粘度隨剪切率變化的趨勢。它直接影響生產(chǎn)過程中的泵送效率和涂布的難易程度。

  
  

通過軟件對實驗數(shù)據(jù)進行Casson模型擬合，可以得出特定巧克力樣品的屈服應(yīng)力和塑性粘度的具體數(shù)值，從而為不同配方或批次的產(chǎn)品提供可量化的對比依據(jù)。

四、 結(jié)論

采用Brookfield DV2T/DVNext粘度計，配合SSA小量樣品適配器和TC-650精確溫控系統(tǒng)，能夠有效地對巧克力漿料的表觀粘度及流變特性進行表征。該方法樣品需求量小，溫控精確，數(shù)據(jù)可靠，為巧克力生產(chǎn)中的質(zhì)量控制、配方優(yōu)化和新產(chǎn)品開發(fā)提供了重要的技術(shù)手段。通過科學的流變學測試，可以更好地理解并控制巧克力的工藝性能，最終確保產(chǎn)品具有穩(wěn)定且優(yōu)良的品質(zhì)。